Пшеничная мука

about-img
ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ НА 100 ГРАММ
Каллорийность 0 ккал
Белки 0 грамм
Жиры 0 грамм
Углеводы 0 грамм
ПОЛНЫЙ СОСТАВ ПРОДУКТА НА 100 ГРАММ
  • Кальций 15 мг
  • Калий 107 мг
  • Магний 22 мг
  • Натрий 2 мг
  • Сера 90 мг
  • Фосфор 184 мг
  • Хлор 24 мг
  • Алюминий 1400 мг
  • Бор 93 мг
  • Ванадий 130 мг
  • Железо 3.9 мг
  • Кобальт 3 мкг
  • Марганец 1.4 мг
  • Медь 290 мкг
  • Молибден 20.4 мкг
  • Никель 20 мкг
  • Олово 12 мкг
  • Селен 6 мкг
  • Титан 22 мкг
  • Хром 4.5 мкг
  • Цинк 1.85 мг

Пшеничная мука — наиболее популярный вид данного продукта, распространенный по всему миру. Колоссальную популярность пшеничной муке принесла простота ее получения и питательные характеристики. Традиции хлебопечения — это часть культуры многих народов, даже сегодня, зная о высокой калорийности мучных изделий и их возможном вреде, потребители продолжают массово скупать белый хлеб.Пшеничная мука имеет несколько видов. Наиболее распространена воздушная белая мука, имеющая консистенцию порошка. Она относится к высшему сорту. Однако, помимо нее существуют и другие виды.

Виды и сорта пшеничной муки

Сорт муки определяется ее составом и степенью измельчения частиц. Основными из них являются:

  1. Высший.

К нему относится мука с наименьшими частицами, размер которых не превышает 40 мкм. В такой муке практически отсутствует клетчатка.  Это делает муку очень мягкой и воздушной, но с диетической точки зрения этот сорт — наименее полезен. Высший сорт муки пшеничной богат калориями, в основном, углеводного происхождения. А из-за отсутствия клетчатки, продукт становится весьма опасен для поддержания стройности фигуры. Попадая в желудок, выпечка из такой муки превратиться в своеобразный цемент, который затормозит пищеварение и работу кишечника. Такой эффект обусловлен наличием клейковины в состав высшего сорта муки. И несмотря на отличные кулинарные качества, польза муки из высшего сорта пшеницы — минимальна. Ведь она не имеет не витамином, не клетчатки.

  1. Первый.

Первый сорт пшеничной муки весьма схож по своим характеристикам с высшим. Однако, размер его частиц несколько больше. Изделия из данного сорта муки не так быстро черствеют, однако, пользы от них не больше.

Первый сорт пшеничной муки также не содержит клетчатки и витаминов в своем составе.

  1. Второй.

Второй сорт пшеничной муки считается наиболее подходящим для приготовления хлеба и кондитерских изделий. Его частицы имеют размер около 200 мкм. Польза от данной муки примерно такая же, как и от первых двух сортов. К сожалению, все сорта пшеничной муки обделены витаминами из-за удаления оболочек зерен на этапе получения продукта. Именно в этих оболочках сконцентрированы наиболее ценные для здоровья человека компоненты. А уже сам эндосперм зерна, в измельченном виде и представляющий муку — это, по сути, смесь крахмала с растительными белками. Помимо перечисленных видов муки, имеется еще несколько. Виды муки классифицируются по способам получения и степени обработки хлебных зерен.

Встречаются следующие виды муки:

  1. Крупчатка.

Из данного вида муки также удаляют наружные оболочки зерна и алейроновый слой. Размер частиц муки-крупчатки не превышает полмиллиметра. В ботанике алейроновым слоем называют наружные слои эндосперма и зародыша зерна. А оболочками — непосредственно верхние отшелушивающиеся покровы. Однако, на пищевых производствах принято воспринимать алейроновый слой одной из оболочек.

  1. Обойная

Данный вид муки получают из неочищенных зерен пшеницы, не удаляя отрубей. Именно поэтому обойная мука содержит максимальное количество витаминов, минералов и клетчатки. Размер частиц у продукта достигает 600 мкм.

  1. Цельнозерновая

Пшеничная мука цельнозерновая получается при перемалывании необработанных зерен пшеницы. Она сохраняет все микроэлементы, входящие в состав зерна.  Она наиболее полезна для организма, но в то же время непригодна для приготовления большинства мучных изделий.

  1.  Обдирная

Мука данного типа получается из внешних оболочек зерен пшеницы. Она намного грубее, чем цельнозерновая, что делает ее полезнее. В составе такой муки меньше углеводов, но больше клетчатки и витаминов. Из-за специфики получения пшеничная мука имеет ряд характеристик, которые определяют её гастрономические и диетические свойства.

Польза и вред

Одним из показателей качества сорта пшеничной муки считается выход клейковины. Другими словами — количество  особых растительных белков, которые обеспечивают слипание частиц при замешивании и плотность мучного изделия. Наиболее высокий выход клейковины у высокосортной муки, а у муки грубого помола — меньший. Однако, высокий процент данного компонента хорош только в кулинарных целях, а вот для здоровья человека он грозит усложнением пищеварения — именно за счет нее мучные изделия превращаются в желудке и кишечнике в подобие клейстера.Калорийность муки от количества клейковины не зависит. Сорт тоже не имеет особого значения. Какой бы сорт вы не взяли, калорийность муки будет высока.

Но играет роль — клетчатка. Ведь именно она помогает перевариваться пище в желудке. А как вы знаете, не все виды муки ее содержат. Однако, в высокой калорийность есть и плюсы. В первую очередь, это источник энергии.  Именно поэтому хлеб считается символом плодородия и богатства: он дарит человеку необходимые энергетические ресурсы для активной жизни. И уже во власти самого едока разнообразить мучные изделия другими продуктами и сделать общее блюдо полезным и ценным. Поэтому пшеничная мука — отличный способ потребить необходимые для жизни и движения калории, и иногда — побаловать себя великолепной выпечкой.

Состав пшеничной муки

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Он зависит от состава зерна, из которого получен продукт, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Любая мука, будь то пшеничная или ржаная наиболее богата углеводами. Они представлены крахмалом, моно- и дисахаридами, пентозанами и целлюлозой. Также мука имеет белки. Именно от них и зависит качество хлеба, приготовленного из муки. Среди углеводов, содержащихся в муке, находятся простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Крахмал принято считать важнейшим углеводом муки. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутреннюю часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть. Именно крахмал при выпекании хлеба является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов. Он впитывает воду при замешивании теста, чем помогает сформировать тесто. А клейкость и упругость выпечки также зависят от количества данного компонента. Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется кластеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте.

 

Похожие продкты