Рассольные сыры

about-img
ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ НА 100 ГРАММ
Каллорийность 0 ккал
Белки 0 грамм
Жиры 0 грамм
Углеводы 0 грамм
ПОЛНЫЙ СОСТАВ ПРОДУКТА НА 100 ГРАММ
  • Калий 100 мг
  • Кальций 1000 мг
  • Магний 50 мг
  • Натрий 360 мг

Рассольные сыры — это категория молочных продуктов, полученных методом вымачивания сыра в рассоле. Наиболее популярными примерами из данной категории считаются брынза и сулугуни. Не смотря на массовое промышленное производства сыров, именно эти два продукта чаще всего изготавливают в домашних условиях. Ведь только базарной брынзе можно быть 100% уверенными.

А если заглянуть на роскошный кавказский рынок с неописуемым разнообразием сырной продукции, то сразу станет понятно, что традиционный домашний сулугуни никто не приготовит лучше искусной хозяйки. Но чем же тк отличаются обычные твердые сыры от рассольных?

Производство рассольных сыров

В приготовлении любого сыра есть период дозревания.  В течении нее происходит подсушивание сыра, выделение или расщепление определенных ферментов. И если твердые сычужные сыры, которые мы привыкли покупать в виде головок, подвергают ферментации и созреванию на воздухе, то рассольные сыры для этих процессов помещают в специальный рассоле. Состав данного рассола можно отличаться просто кардинально. Каждый регион и хозяин использует свой рецепт. Таким образом, брынза у каждого производителя имеет характерный вкус и аромат лишь для нее.

Как и любой сыр, рассольный сыр проходит стадию ферментации под воздействием желудочного сычужного фермента. Добывают этот фермент, как правило, из желудка забитых телят-бычков. Однако, в связи с протестами многим защитников животных и бойкотированием ими рассольных сыров, сегодня появились специальные бактериальные закваски и ферментные смеси, позволяющие изготавливать сыр без применения животных продуктов. Однако, многие производители не желают отказываться от животного продукта для приготовления сыра. Рассольные сыры имеют недолгий срок хранения — это одно из отличий от твердых сыров.  А будучи подсушенными, они частично теряют свой вкус и быстро покрываются плесенью. Вовсе не благородной.

Домашний и промышленный сулугуни: есть ли разница

Конечно же, сулугуни и брынза производятся не только в домашних условиях. Их также можно встретить в супермаркетах. Ведь такой активный интерес к данным продуктам просто не мог не соблазнить производителей. Однако, на производстве методика их получения несколько отлична от домашней.

Изначально технология была довольно схожа с традиционной, но желание продлить срок хранения заставило все изменить. Для это цели в состав сыров начали вводить специальные пищевые консерваторы, которые в состав брынзы домашней никто никогда не положит.

Очень важной чертой настоящего сулугуни является овечье молоко. Однако, многие производители не желают так тратится на него, да и достать его сложнее, чем прочие. По этому причине, промышленники применяют коровье или козье молоко для создания сулугуни. С брынзой в этом плане проще – традиционный рецепт не ограничивает производителя в выборе исходного сырья. Даже из буйволиного молока её готовят.

Разновидности рассольных сыров и их приготовления

Рассольные сыры не ограничиваются только брынзой и сулугуни. Существует еще множество видов данной продукции. Например, в Греции очень популярным традиционным сыром является так называемый кассери, на вкус почти не отличимый от нашей брынзы, но содержит больше соли. А на Кипре и в Турции готовят халуми. Этот сыр принято есть в слегка поджаренном виде. А итальянцы производят свои знаменитую  моцареллу, покорившую весь мир.

Но как бы мягкий рассольный сыр не был назван, способ его получения всегда похож.  Именно этими сырами подкреплялись на своих высокогорных пастбищах древние пастухи, и именно они как никакой другой продукт сочетаются с большинством традиционных блюд.

 

 

Похожие продкты